아시아와 유럽을 대표하는 발효식품 분야 선진국 전문가들이 한자리에 모였다.

한국과학기술한림원(원장 박성현·이하 한림원)과 프랑스과학한림원(FAS:The French Academy of Sciences)은 21일 서울 플라자호텔에서 '제2회 한·프랑스한림원 공동심포지엄'을 개최했다.

'발효식품과 건강(Fermented Foods and Health Benefits)'을 주제로 개최된 이번 심포지엄에는 박건영 부산대학교 교수와 권대영 한국식품연구원 박사, 신동화 전북대학교 명예교수를 비롯해 장 프랑수와 바흐(Jean-Francois Bach) 프랑스 파리데카르트대학교 교수, 요엘 도레(Joel Dore) 프랑스 국립농학연구소(INRA) 교수 등 양국 석학 10인이 연사로 나섰다.

권 박사는 "외국인들에게 한국 음식 중에 가장 유명한 것이 무엇이냐는 질문을 받으면 항상 당황스럽다"며 "비빔밥, 갈비, 불고기, 삼계탕 등을 이야기하지만 한국은 하나의 요리로 이야기할 수 없기 때문에 정확한 대답이 아니다"라고 설명했다. 이어 그는 "한국의 음식은 밥, 국, 반찬, 김치, 장 등의 조화가 이루어지는 '밥상' 문화를 갖고 있다"며 한국 음식 문화의 특징을 소개했다.

권 박사에 따르면 과거 사람들은 경작한 농작물을 동물들로부터 안전하게 보관하기 위해 창고를 만들었지만 곧 음식은 동물 뿐 아니라 미생물로부터도 보호되어야 한다는 사실을 깨달았다. 음식을 상하지 않고 오래 보관하기 위해 사용한 방법들이 각 나라의 음식의 특징을 만들었다는 것. 중국의 튀김요리, 인도의 향신료, 노르웨이의 하카리 등은 수분, 낮은 온도 등을 이용한 것이다.
 
유럽의 치즈와 요거트처럼 한국인들은 해로운 미생물을 관리하기 위해 유용한 미생물을 이용하는 방법으로 접근했다. 어떤 미생물은 발효과정을 통해 유용하게 변화하는 것을 발견하고, 김치, 간장, 된장, 고추장 등을 같은 방법을 통해 제조하면서 발효식품의 발전을 이루어낸 것.

권 박사는 "김치나 장 등 한국의 발표식품에 대한 유전체학(genomics), 대사체학(metabolomics), 후성유전학(epigenomics), 메타유전체학(metagenomics) 차원의 연구를 통해 건강증진에 효과적이며 과학적으로 매우 훌륭한 음식임을 확인할 수 있다"고 강조했다.

바흐 교수에 따르면 선진국에서 최근 20~30년간 알레르기와 자가면역질환이 꾸준히 증가하고 있다. 자가면역질환이란 몸의 면역력이 떨어져 정상세포를 공격해서 나타나는 증상들로 젊은 여성들에게 자주 발생하는 루푸스나 섬유근육통 등이 대표적인 질환이다. 해당 현상이 나타나는 국가들에서 발견된 전염가능성 있는 환경에 대한 많은 후생유전학적 증거들이 제시됐지만 연관성 대한 정확한 메카니즘은 여전히 의문으로 남아있다.

바흐 교수는 "우리 연구팀은 더러운 돼지가 질병을 이겨낸다는 사실에 주목했다"며 "해로운 것들을 제거하는 과정에서 유용한 미생물도 같이 사라져 면역력이 떨어지는 것"이라고 설명했다.

그는 마지막으로 "높은 위생은 자가면역, 알레르기, 내부염증질환을 높일 수 있다"며 "공생하는 유기체들과 병원균의 각각의 역할은 불분명하지만 양쪽 모두 항원을 인식해서 면역반응을 유도하는 TLR 유전자를 자극하는 것과 연관되어 있다"고 강조했다.

한편 운영위원장을 맡은 권대영 박사는 "과거 식품산업은 영양분을 최대화 하는 데만 초점이 맞춰져 있었지만 지금은 삶의 질과 전통, 문화, 건강을 증진시키기 위한 방향으로 변화고 있다"며 "발효식품에 대한 과학적인 분석과 더불어 건강에 미치는 영향에 대한 심도 있는 토론을 위해 이번 심포지엄을 개최했다"고 설명했다.

박성현 원장도 환영사에서 "발효식품 연구 분야는 우리나라가 앞서나가는 분야 중의 하나이고 프랑스 역시 전통적으로 이 분야에서 유럽의 선도국가"라며 "해당 분야의 교류를 통해 우리나라 발표식품연구의 발전과 식품한류를 구축하는데 큰 역할을 하길 바란다"고 말했다.

1966년 설립된 FAS는 영국왕립한림원(Royal Society)과 함께 17~18세기 전 세계 과학기술의 발전을 선도했으며 제1분야(수학, 물리)와 제2분야(화학, 생물학, 지질학, 의학) 등 2개 분야의 총 480여명의 회원으로 구성돼 있다.

한림원과 FAS는 지난 1997년 양해각서(MoU)를 체결한 이후, 프랑스 석학 초청 한림석학강연과 한림국제심포지엄, 공동심포지엄 등을 통해 양국 과학기술자간 학술교류와 연구협력 확대를 위해 힘쓰고 있다.