◆ 차를 만드는 정성으로 요리한다…계룡산 '동다송'

▲ 예로부터 다도(茶道)는 단순히 차를 만들고 마시기 위한 것이 아닌 수련의 일종으로 알려져왔다.   ⓒ2012 HelloDD.com

-초의선사 '동다송(東茶訟)' 中

예로부터 다도(茶道)는 단순히 차를 만들고 마시기 위한 것이 아닌 수련의 일종으로 알려져왔다. 차 한잔을 내기 위해 들이는 정성은 왠만한 정성으로는 견줄 수 없을 정도다. 다도를 하는 정성스러움 으로 음식을 만든다면 어떤 맛일까? 계룡산으로 올라가는 길목에 위치한 '동다송'은 이 답을 맛으로 알려주고 있다.

동다송은 원래 음식점이었다. 그러나 원래부터 차(茶)에 관심이 많았던 사장 내외가 합심해서 음식점을 그만두고 찻집을 세웠다. 그로부터 10년이 지난 지금, 본디 찻집으로만 운영하려 했던 동다송은 '음식점+찻집'의 퓨전 성격을 띠는 독특한 곳으로 소문나기 시작했다. 모두 음식점을 하던 때의 손맛을 잊지 못해 찾아온 손님들의 성화때문에 생긴 일이었다.

문을 열고 '참 좋은 인연입니다'라는 인사말과 만나는 순간 향긋한 차 냄새가 발길을 빨리 옮기도록 만들었다. 왠지 모르게 몸과 마음이 편안해지는 느낌을 받았다. 하지만 원래의 목적은 차가 아닌 식사. 인심좋게 생긴 주인장에게 메뉴 추천을 부탁하자 연잎밥 정식을 내세웠다.

평소 식사를 많이 하지 않는 편이라 정식요리의 푸짐한 양이 마음에 걸렸지만 자신있게 추천하는 주인의 표정을 보고 마음을 굳혔다. 김건주 동다송 사장은 "연잎은 피를 맑게하고 마음도 편안하게 해주며, 혈압도 낮춰줘 화를 다스리는 효능이 있다"며 "연잎밥을 먹으면 단순히 밥을 먹는다기 보다 약을 먹는다고 생각하는 편이 맞다"고 웃으며 말했다.

그런데 주문을 시간이 꽤 지났는데도 식사가 나오지 않았다. 배고픔을 견디기 힘들어 약간의 짜증이 올라와 항의하려는 순간, 종업원이 반찬을 한가득 챙겨서 등장했다. 맛깔나는 반찬 10가지가 순식간에 눈앞에 나타나자 기다림의 불만은 눈 녹듯이 사라졌다.

헌데 중요한 밥이 나오지를 않았다. 종업원에게 밥을 달라며 살짝 투덜거리자 웃는 얼굴로 "연잎밥은 15분정도 찌기 때문에 늦게 나오는 편"이라며 "그리고 반찬도 아직 다 나온게 아니다"라는 반가운 말을 건냈다. 또 다시 10가지가 넘는 반찬들이 나오자 6명은 앉아서 먹을법한 넓직한 상이 밥을 놓을 자리를 빼고는 가득찼다.

놀라움이 절정에 달하기 전, 드디어 주인공인 연잎밥이 등장했다. 밥을 곱게 감싼 연잎을 펼치자 은은한 연의 향기가 온 몸으로 퍼져갔다. 향기뿐만 아니라 눈앞에 펼쳐진 알차보이는 연잎밥에 마음이 편안해졌다. 주인장이 말한 연잎의 효능이 '화를 다스리는 것'이라고 한 말은 이를두고 한 말이 아닐까 싶었다.

대추·잣·콩·팥 등 기본적인 잡곡밥의 재료에 연씨앗이 어우러져 연잎밥을 단순한 밥이 아닌 '약'으로 만들었다. 좁쌀과 찹쌀, 백미의 비율은 또 어찌나 잘 맞췄는지 한 숟가락씩 밥이 들어갈 때마다 쫄깃한 맛이 입맛을 돋구기에 충분했다.

연잎밥을 돕기 위해 동원된 21가지나 되는 반찬대군(大軍)들의 맛도 보통이 아니다. 고사리·도라지·시금치 등 나물류와 동치미·배추김치·봄동김치 등 일반적인 반찬들은 집에서 먹는 정갈한 맛 그대로였다. 이 외에도 예사롭지 않은 맛의 반찬들이 한 상 가득했다.

그 중에서도 손길을 끌었던 것은 '양념새우장'. 양념게장으로 알고 손을 댄 녀석이 알고보니 양념새우장이었다. 김 사장은 "아내가 아이들 음식을 해주다 우연히 개발한 메뉴인데 인기가 좋다"며 "새우만 넣어서는 안되고 꼭 꽃게가 함께해야 한다"고 했다. 하지만 더 중요한 요리의 비결은 비밀에 부치며 궁금증을 남겼다.

반찬들이 얼마나 맛있던지 동행했던 이와 공기밥을 하나씩 더 부탁해 남은 반찬을 모조리 다 해치웠다. 부른배를 두드리며 종업원에게 상을 치워달라하고 물을 부탁했다. 그러자 종업원은 "물은 줄 수 없다"며 핀잔을 줬다. 순간 아까의 투덜거림때문에 퉁명스럽게 대하나 생각했다.

그래도 손님은 왕이라는 말이 있듯이 손님을 귀하게 생각하지 않는 식당은 아무리 맛이 있어도 불쾌한 법. 깔끔한 맛에 만족했던 맘이 사라지려는 찰나 종업원은 "물 대신에 연잎차를 줄테니 그것을 먹어보라"며 "우리는 원래 찻집이기에 요리를 먹고 난 후에는 항상 차가 나온다"고 웃으며 설명했다.

연잎차를 마시며 부른 배를 잡고 있는데 주인장이 맛있게 먹었냐며 친근하게 다가왔다. 이때다 싶어 깔끔한 맛의 비결을 물어봤다. 김 사장은 "차를 만들다 보면 자연스레 효소에 대한 관심이 생기는데 이 효소를 요리에 넣는다"며 "이 효소들이 음식에 들어가면 천연조미료 역할은 물론 음식이 약처럼 변하도록 한다"고 말했다.

'한 잔의 차와 내 뜻 아는 벗 있으면 하늘 끝에 있어도 외롭지 않네'
메뉴에 써 있는 이 문구처럼 마음 통하는 친구와 함께 맛있는 음식, 깊은 맛의 차를 만나고 싶다면 동다송을 찾아보는 것은 어떨까?

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◆ 입안에서 사르르~ 민물매운탕, 대청호 '샘골식당'

▲ 샘골식당에서는 붕어, 메기, 동자개(빠가사리) 등 신선한 민물고기를 찜이나 탕으로 즐길 수 있다 ⓒ2012 HelloDD.com

대청호를 끼고 구비구비 도는 길은 풍광이 빼어나고 한적해 드라이브 코스로 유명하다. 이 도로를 따라 어부들이 대청호에서 잡아 올린 민물고기를 매운탕으로 끓여주는 식당들이 즐비하다. 그 중에서도 가장 크고 오래됐다는 샘골식당은 길손들의 입맛을 사로잡기에 충분하다.

샘골식당에서는 붕어, 메기, 동자개(빠가사리) 등 신선한 민물고기를 저렴한 가격에 찜이나 탕으로 즐길 수 있다. 여기에 오리탕, 닭매운탕 등의 메뉴도 있어 골라 먹는 재미도 있다.

1990년 처음 대청호에 터를 잡고 장사를 시작한지 14년이 흘러 외양은 커졌어도 샘골식당은 옛날 방식을 고집하고 있다. 나무를 때어 가마솥으로 밥을 짓고, 철마다 고추장, 된장, 간장 등 장류를 담근다.

밭에서 직접 기른 싱싱한 야채들로 밑반찬을 만드는데, 이 음식들은 조미료가 전혀 들어가있지 않아 느끼함이 전혀 없다. 샘골의 토속맛은 실제로 상 위에 올려진 갓 수확한 노랗고 여린 배춧잎을 보리고추장에 찍어 먹어보면 바로 알 수 있다.
맛집지기가 샘골식당에서 선택한 메뉴는 ‘인삼빠가사리매운탕’. ‘빠각빠각’하는 소리를 내서 유래한 빠가사리는 푹 고아 야채와 수제비 등을 넣어 얼큰하게 끓여낸다. 함께 넣은 인삼은 민물고기의 비린내를 없애주고 국물도 더 달짝지근한 맛을 내는 일등공신이다.

돌미나리무침, 배추김치, 백김치, 총각무김치, 고사리나물, 파래무침, 배추, 동치미 등 밑반찬도 흡족함을 자아낸다.

샘골식당이 추천하는 또 다른 메뉴는 붕어찜과 붕어엑기스.
붕어찜에는 무청을 말린 시래기를 파, 마늘 , 고추장 양념을 넣고 조려 내준다.

붕어엑기스는 콩, 배추, 가시오가피, 약재 등을 넣고 뼈가 다 익을 때까지 3시간 가량 고아 만든 것이다. 김양희(69세) 사장은 이 엑기스를 1년에 4번만 먹으면 감기 한번 안 걸릴 정도라며, 우리나라에서 최초로 개발한 메뉴라고 자랑했다.

“저는 손님들께 음식값을 받는 것이 아니라 공기값을 받는다고 생각합니다. 대청호를 끼고 있는 샘골식당이 여유를 필요로 하는 손님들에게 조용한 쉼터가 되고 싶어요.”

한가하게 식사를 즐기고 싶을 때 샘골식당을 찾아보자. 청남대, 문의마을도 가까워 주말 나들이로 적당하다. 큰 홀 이외에 8명, 12명이 들어가 식사할 수 있는 방도 있어 회식장소로도 제격이다. 대덕밸리에서 찾아가려면 북대전IC에서 판암IC를 나와 대청호 이정표(4.3km지점)를 따라 찾아가는 게 빠르다.

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◆ 잊지 못할 매콤한 닭도리탕맛, 등산로 식당

▲ 칼칼한 맛이 일품인 닭볶음탕. ⓒ2012 HelloDD.com

“옛날 마당에서 돗자리 펴고 먹던 닭도리탕 맛, 그맛이네~.”

계룡산 산골 ‘닭도리탕’집을 들어서자 들리는 한 손님의 탄성이다.
마당에 들어서자 굵직한 음성을 들으니 '오늘 속지는 않겠구나'하는 생각이 들었다. 몇차례 자천타천으로 소개받은 음식점들이 신통치 않았기 때문에 신경이 쓰였던 차였다.
닭도리탕 맛이 특별히 맛있다고 소문이 무성해 가깝지는 않지만 한번 찾아가 보았다.
 

동학사앞 박정자 삼거리를 지나 공주 방향으로 진행하다가 첫 번째 좌회전 신호등을 받아 계룡산 옆자락으로 올라갔다.
외길을 따라 5분여 달렸을까, 인가가 나오고 계룡산 도예촌 이정표가 나오는데 그대로 직진해 올라갔다.

속세와 인가의 접경인 곳에 자리잡은 등산로 식당의 일품은 손수 만든 두부와 얼큰한 닭도리탕,쫄깃한 닭백숙.

닭도리탕을 시키고 음식이 나오기에 앞서 먹는 것이 하얀 두부이다.
먹어본 많은 사람은 옛두부맛이 그대로 살아있다며 감탄한다.촌두부는 이 집에서 직접 만드는데 입안에 살아나는 고소한 맛이 일품이다.두부 때문에 등산로 식당을 찾는 단골도 꽤있다.만드는 양이 적어 단골손님한테도 포장은 안해준다.
나물로 만든 밑반찬도 도시에서는 볼수 없는 싱싱함과 넉넉함이 묻어난다.

닭도리탕을 주문하고 10여분이 흘렀을까, 주인 아주머니가 직접 얼큰하게 생긴 국물에 온 몸을 적신 닭도리탕을 내왔다. 감자, 야채 등 갖가지가 함께 담겨져 계룡산의 넉넉함이 함께 배어 나왔다.

탕을 끓이다 보면 양념 국물 위에 맑고 투명한 붉은액체가 뜬다. 닭고기에서 나온 기름이다. 국자로 떠내려 하니 '주인장' 아줌마가 건강에 지장없으니 걱정하지 말라고 손사래를 친다.

닭도리탕의 백미는 붉고 얼큰,매콤한 국물맛과 통 감자.푹 고아진 닭국물에 햇감자가 통째로 여러개 보인다.
통통하게 살찐 닭살과 함께 입에 넣으니 옛날 먹었던 고향의 맛이 저절로 나온다.

닭도리탕을 다 먹고 나서 거기에 밥을 볶아 주는데, 터진 입으로 나오는 말이 '따봉'.
배가 통통해졌는데도 불구하고 도저히 먹지 않고는 못배긴다.

가끔 경찰 순찰차가 집 마당에 주차해 있는 것이 눈에 띈다.입맛 까다롭기로 소문난 경찰들도 즐겨찾을 정도면 그 맛은 미루어 짐작할수 있다.

등산로식당은 계룡산 밑 상신리에서 96년 개업했다. 6년이 지난 지금도 변하지 않은 것은 다름아닌 음식정성. 반찬 하나를 내놓더라도 정성이 푸짐하다. 시골에서 먹어서 그런지는 몰라도 반찬 하나 하나의 맛이 모두 정갈하다. 반찬으로 깻잎무침, 콩나물, 김치, 무우채, 배추김치, 머위나물 등이 나온다.

음식재료의 싱싱함은 이 집의 철칙이다. 그날 준비한 음식은 그날 다 없앤다.

저녁손님까지 다 치루기도 전에 미리 준비해논 두부나 닭이 모두 떨어지기 때문.그래서 이 집의 하루영업이 끝나는 시간은 재료가 다 떨어지는 시간이다.

국물까지 다 홀짝홀짝 마시고 이 집 마당에 나서면 동네 할머니가 ‘여기 감좀 잡서봐~’라고 말하며 시골의 풍요로운 인심을 물씬 느끼게 한다.

공기 좋고, 물 좋고, 풍경도 좋은 시골분위기우선 공기가 맑아서 좋다. 계룡산 줄기를 병풍삼은 이 집 풍경이 마음에 안점감을 준다. 배에 음식을 가득 채운다음 산책하기에도 안성맞춤.

이 집은 지붕이 기와가 얹혀진 옛날 기와집이다. 'ㄷ‘자형으로 집안 마당은 주차공간이다. 식사를 할 수 있는 방은 두군데로 모두 90여명이 식사할 수 있는 공간이 있다.

계룡산 깊은 산골 아줌마 유진숙 주인장 “손님입맛에 맞으면 그게 식당의 전부쥬, 뭐~”

계룡산 깊은 산골에 96년도 등산로식당을 개업한 유진숙 주인장. 나름대로 옛날 시골스런 정갈한 음식의 맛을 지키려 노력한 끝에 이제는 손님들이 낮부터 저녁까지 끊이질 않게 됐다.

유 사장은 지금까지 식당을 해오면서 어머니, 할머니로부터 전수받은 옛맛을 지키기 위해 6년이상이 지난 지금도 손수 음식을 직접 차리고 있다.

유 사장이 가장 중시하는 것은 싱싱함과 푸짐함.이 고집으로 상에는 항상 자연의 맛이 살아있는 음식이 풍성하게 자리잡고 있다.

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