세계김치연구소(소장 하재호)는 김태운·노성운 미생물기능성연구단 박사 연구팀이 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집해 차세대 염기서열 분석법을 통해 김치 표면의 골마지를 발생시키는 효모의 위생 안전성에 관한 과학적 기초자료를 확보했다고 22일 밝혔다.

차세대 염기서열 분석법은 DNA를 여러조각으로 분해해 각 조각을 동시에 읽고 조합해 대량의 염기서열 정보를 빠르게 해독하는 기술이다.

일반적으로 효모는 알코올과 향기성분을 생성해 발효식품의 풍미에 도움을 줘 빵, 막걸리를 만들때 많이 사용된다.

김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루나, 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색막, 즉 '골마지'가 생긴다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타난다.

연구팀은 미생물군집 분석으로 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종(한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake))을 발견했다.

또 효모의 전장유전체를 분석한 결과 이들 효모에는 독성 유전자가 없는 것으로 확인됐다. 차세대 염기서열 분석법을 통해 미생물군집 다양성을 분석하고 효모의 전장유전체를 분석한 연구는 이번이 처음이다.

김치연은 유전정보를 김치 미생물 유전체 데이터베이스에 공개하고 동물실험을 통한 독성 평가 등 이들의 안전성과 생성방지 추가연구도 수행할 예정이다.

골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 김치 표면에 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다.

하재호 소장은 "그동안 국민들에게 막연한 불안감을 안겨주었던 김치 골마지에 대해 과학적으로 구명한 것으로서, 김치 위생안전에 대한 불안감을 해소하는데 한걸음 더 다가섰다는 점에서 의미가 크다"고 말했다.
 
한편 이번 결과는 국제학술지인 저널 오브 마이크로바이올로지 10월 온라인판에 소개됐다.